El apogeo de la trufa negra frente a la trufa blanca o Tuber magnatum

Conocido es el sabor y el aroma de la Tuber Magnatum o Trufa Blanca del Piamonte, pero también lo es su escasez.
El tiempo de desarrollo del hongo en el terreno, 10-12 años frente a los 6-8 de la Trufa Negra; los meses en los que es más apropiada su caza o recolección, la trufa blanca se recolecta en octubre, noviembre y algunos días de diciembre, y la negra de noviembre a marzo; y los estudios para potenciar los terrenos, micorrizando las raíces del huésped (encina, roble, etc.) para que pueda darse la trufa, han obtenido resultados más concluyentes con la trufa negra que con la blanca.
Todas estas ventajas, en su desarrollo, su obtención, la diferencia de su precio en el mercado y la creciente fama de los cocineros españoles, (que utilizan lógicamente el hongo que más se da en España) ha hecho que la trufa negra o tuber  melanosporum suceda en su trono a la Magnatum.
Y aunque su valor gastronómico ha sido muy considerado en algunas cocinas, sus diferencias aromáticas no justifican la desproporción entre sus precios.

Ángel Mayor, Director del Hotel Alfonso VIII de Soria