Tuber Melanosporum: Todo sobre la trufa negra típica del invierno

Desde los fogones más caseros, a los de la alta cocina, la Trufa Negra de Soria se ha convertido en un producto capaz de dar a cualquier plato una personalidad propia. Con su sabor y aroma tan característicos, este producto endógeno es un bien muy preciado en la cocina, que ha adquirido en los últimos tiempos una nueva dimensión gracias, entre otras, a actividades como la Ruta Dorada de la Trufa, en la que bares y restaurantes de Soria ponen en valor este producto mediante propuestas originales e innovadoras, llenas de sabor.

Pero, ¿cómo es la trufa negra? Este hongo , que es un 80% agua, aporta más de 80 matices aromáticos diferentes, de ahí que a veces nos cueste definir con exactitud a qué sabe. Esto, sumado a las condiciones y dificultad de recolección, marcan su precio.

Un kilo de trufa negra puede llegar a superar los 1.000 euros en España. Especialmente en diciembre, en plena campaña de Navidad. Poco en comparación con los 11.200 euros que se han llegado a pagar por dos trufas en las subastas de Madrid Fusión.

La Tuber melanosporum se suele recolectar en España desde noviembre hasta marzo, y puede ser de trufera natural o de cultivo. Crece bajo tierra en terrenos calizos, normalmente soleados y bien drenados, entre unos cinco y treinta centímetros de la superficie, y vive parásita en las raíces de ciertos árboles: encinas, avellanos, y sobre todo, robles.

Precisamente una de las características que la diferencian de la ‘Tuber aestivum’ o trufa negra de verano es los meses en las que las podemos encontrar. La estival se recolecta entre mayo y septiembre. A simple vista, parecen iguales porque ambas son negras, sin embargo, aunque su textura exterior es ligeramente diferente, es en el interior donde se aprecia a la perfección su diferencia. La de verano es de color avellana y tiene vetas blancas, mientras que la de invierno es completamente oscura.

Existen especies de aspecto similar pero que tienen precios y calidades muy diferentes. Por ejemplo, junto a la tuber melanosporum, y en las mismas truferas, se recolecta en España otra especie, la Tuber brumale Vitt., muy similar pero de inferior calidad. La confianza en nuestro proveedor va ser imprescindible en este caso.