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Cómo se cultiva y recolecta la trufa

La trufa es un hongo subterráneo (hipogeo) que se asocia a las raíces de varios árboles y arbustos, la mayoría del género Quercus (carrascas, robles, algunos quejigos, coscojas, avellanos, etc.), mediante una relación simbiótica, beneficiosa para ambos individuos.

Encuentra su mejor expresión en el bosque mediterráneo calizo en el que perviven los usos silvopastorales tradicionales (aprovechamiento de leñas y ganado), y que se conforma en un tipo de masa abierta que dificulta la propagación de los incendios forestales y propicia una importante biodiversidad tanto de fauna como de flora.

Cómo se cultiva y recolecta la trufa negra de Soria

Tuber melanosporum, trufa negra o trufa de Perigord

La Tuber Menalosporum es también llamada trufa negra o de Perigord, y es una de las más apreciadas en España y Francia.

Es la trufa que se da en tierras de Soria, su color es negro o gris- violáceo, tiene forma irregular, la piel es muy fina, su carne compacta y blanquecina cerca de la piel, y marron violácea, en el centro. Es característico su olor fuerte y picante y su sabor agradable aunque ligeramente amargo.

Cómo se cultiva y recolecta la trufa

La trufa negra de invierno fructifica y se recolecta de noviembre a marzo, tiene forma de tubérculo globoso de superficie negra y verrugosa, y se caracteriza por ser un potente aromatizante capacidad de transmitir su aroma a otros alimentos. Su aspecto recuerda al de una patata, de forma irregular, con unas “verrugas” poco profundas.

No es “amiga” de las heladas ni de la ausencia de lluvias, y prefiere suelo calcaceo con buen drenaje y con pendientes. La trufa se descubre por el olor que desprende, aunque no es recibida por el olfato del hombre. Para ello se utilizan animales adiestrados como perros y cerdos o jabalíes.

La Trufa Negra, el condimento perfecto

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